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乳化剂的作用 食品乳化剂

用于食品的乳化剂有哪些？面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯（dmg）等 。各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用 ， 形成复杂的复合体 ， 起到增强面筋 ， 提高加工性能 ， 改善面包组织 ， 延长保鲜期等作用 ， 添加量一般为0.2%～0.5%（对面粉计） 。
硬脂酰乳酸钠/钙（ssl/csl）
具有强筋的保鲜的作用 。一方面与蛋白质发生强烈的相互作用 ， 形成面筋蛋白复合物 ， 使面筋网络更加细致而有弹性 ， 改善酵母发酵面团持气性 ， 使烘烤出来的面包体积增大；另一方面 ， 与直链淀粉相互作用 ， 形成不溶性复合物 ， 从而抑直链淀粉的老化 ， 保持烘烤面包的新鲜度 。ssl/csl在增大面包体积的同时 ， 能提高面包的柔软度 ， 但与其他乳化剂复配使用 ， 其优良作用效果会减弱 。
双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）
能与蛋白质发生强烈的相互作用 ， 改进发酵面团的持气性 ， 从而增大面包的体积和弹性 ， 这种作用在调制软质面粉时更为明显 。如果单从增大面包体积的角度考虑 ， datem在众多的乳化剂当中的效果是最好的 ， 也是溴酸钾替代物一种理想途径 。
蔗糖脂肪酸酯（se）
在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯 ， 它能提高面包的酥脆性 ， 改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构 ， 并有防止老化的作用 。采用冷藏面团制作面包时 ， 添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性 。
蒸馏单甘酯（dmg）
主要功能是作为面包组织软化剂 ， 对面包起抗老化保鲜的作用 ， 并且常与其他乳化剂复配使用 ， 起协同增效的作用 。
【乳化剂的作用 食品乳化剂】食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力 ， 形成均匀分散体或乳化体的物质 ， 也称为表面活性剂 。或说是使互补相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质 ， 添加少量即可显著降低油水两相界面张力 ， 产生乳化效果的食品添加剂 。

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