山东老面馒头培训总部于师傅老面馒头技术

老面馒头怎么做，我想开店？在酵母没发明出来前，那时候蒸馒包子烙饼子等所需发面，都是用传统的老面做的，也就是说80后既之前年代出生的，就是从小吃老酵面馒头长大的。
老酵面好吃吗？当然好吃！
一是因为它不参差任何面粉以外的东西，纯粹是面粉一种，这就决定了它除了面香味外没有其它任何味道，更不需要这个东西掩盖这个味，那个东西掩盖那个味，掩盖来掩盖去，把面香味掩盖没了，这就是人们常感觉到酵母馒头没有老面馒头好吃的根源。
二是因为老酵面发酵时间长，从根本上发挥了面粉的自然属性，发酵的时间越长越好吃，这只是对酵母而言，这也是说是什么属性就要把它的属充分发挥出来，这样才能取到物质的本性。老酵面一般要经过二发甚至三发，时间会达七八个小时，这样不好吃都不行。
当然包子铺如果急需包制，也不能再等七八个小时，这时就可加大老面的用量，有时达到面粉与老面比例的1：9，这样既急需了包子铺急需用面的要求，而老酵面的本性没改变。
三是怎么个好吃法。第一是有筋力，第二是皮很薄，总之发酵面成品长处它基本可以全占领了。
四是麻烦吗？是的，但习惯成自然，只要掌握了它的属性，会看做很简单。
目前人们超过半数的喜欢老酵面馒头包子饼子等，想开馒头包子店用老酵面当然是明智的选择！我这里只能锦上添花几笔，老酵面更多的是经验。它的做法如下所述：
【山东老面馒头培训总部于师傅老面馒头技术】1、先选老酵面头。三种方法可供选择，一是用找馒头或包子店买一块生老酵面，既是老酵面头。然后引种，把老面头泡在水里，一般用多少老面，可倒其同等的水，与老面头充分拌匀，发酵一晚上是原来的两倍甚至三倍大，既为老酵面。二是用酵母水面粉和成面团，发酵24小时以上，不在发酵时两倍大以上既为老酵面。三是自然育种，用面粉加温水后，放入干净的器皿中，要育三四天才能成老面头。
2、发老酵面。取所需的老面与面粉结合，加一半的水量成面团，盖好发酵6小时以上，检验的标准不以时间为论，而以发酵程度为标准，这个标准就是原面团的两倍大，这是唯一的标准，没有之二。酵而捡验程度为，酵面表面光滑有韧性为成败的标准，如表面开裂成麻子脸则有些过，成老酵面头了。
3、兑碱。兑碱纯粹是经验判断，没有定量标准，只有面团拍上扑扑声，闻起来麦香味浓，用刀切开分布均匀的微孔。碱兑好了，就是揉面，揉到发面前大小既可，也可用揉面机揉，这是再好不过，揉好面后稍后，就可做生坯，如是手工做，揉好后稍醒会再操做，效果更好。
4、二发。这一环一半有十多分钟既可，如是机器揉的时间会长点，二发也要依标准为准，不是以时间而论，具体说来，当生坯松弛时为最佳，也可稍过一点，但不能欠。这一切符合标准后开始蒸了。
5、蒸。一半馒头要蒸15分钟以上，只能依馒头大小而定蒸制时间，用开水上锅蒸，无需凉水等，火要大，大的标为气出来还能再打30公分以上为大火气足，切记小火是不行的。

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